《阿妹客家菜》

～。經典家常。古早回味。鹹香下飯。百吃不膩。 ～

【阿妹客家菜】你最想學會的100道阿妹經典客家菜

＊Part1最經典客家菜TOP10
→人人都愛的經典客家菜～
1薑絲炒大腸˙2客家小炒˙3梅乾菜封肉˙4香蔥油炒粄條˙5筍乾蹄膀˙
6桔醬白斬雞˙7福菜蒸肉˙8仙草雞˙9客家鹹湯圓˙10菜脯蛋

＊Part2阿婆的古早味
→四炆四炒的客家樸實好滋味～
1客家滷豬腳˙2苦瓜封˙3客家小封肉˙4福菜炆豬肚˙5客家紅糟肉˙
6醬筍燜雞˙7高麗菜封˙8客家腐乳肉9老菜脯雞湯˙10柿乾土雞湯

＊Part3阿妹的私房菜
→客家媽媽最拿手的家藏菜～
1客家蔥油雞˙2豆豉苦瓜燜雞˙3醬冬瓜蒸鱈魚˙4東江鹽焗雞˙5金桔燻粉腸˙6桔醬炒肉片˙7紅糟石斑魚˙8苦瓜釀肉˙9金瓜炒米粉˙10苦瓜鳳梨雞湯

＊Part4最下飯的客家菜
→客家人最喜歡吃的鹹香油下飯菜～
1烤客家鹹豬肉˙2梅干扣肉˙3醬鳳梨燜子排˙4醬筍燜虱目魚˙5苦瓜炒鹹蛋˙6菜脯辣炒肉丁˙7紫蘇梅咕咾肉˙8米脯醬炒肉片˙9豆豉香炒小卷
˙10蔭豉鮮蚵

＊Part5百吃不膩的客家米食點心
→最道地的客家鹹＋甜點心～
1蘿蔔粄˙2客家菜包˙3客家粄條˙4艾草粄˙5客家米苔目˙6客家粢粑˙7紅豆粄˙8黑糖糕˙9紅糖米糕˙10九層糕

＊Part6一定要學的客家醃醬菜＆醬料
→客家醃醬菜＋客家醬料～
1客家酸菜˙2梅乾菜˙3蘿蔔乾˙4醬鳳梨˙5客家醬筍˙6客家鹹豬肉˙
7客家豆醬˙8客家桔醬˙9香蔥油醬˙10紅糟醬

【本書6大特色】

特色1.
國內首創QA Knowhow料理常識食譜
顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。例如：
Q1. 客家小炒要怎麼炒才會鹹香好吃？
A：好吃的客家小炒不只要炒得香，還要炒得乾，所以要把豆干、魷魚和五花肉都先
分開來炒，每樣都炒到乾乾香香以後，再配起來一起炒，這樣炒出來的客家小炒就會很好吃。

Q2. 苦瓜鹹蛋怎麼炒才會蛋香四溢？
A: 首先將苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的熱油中炸過、撈起、瀝油、冰鎮( 炸過的苦瓜炒時更易吸附鹹蛋的香氣)。起油鍋炒鹹蛋，需不斷攪拌鹹蛋，使蛋黃炒出泡泡，這樣蛋香才會附著在苦瓜上，苦瓜也才會吸附進鹹蛋的味道，這樣一來，就能讓苦瓜苦味降低、甘甜味提高。

Q3. 薑絲炒大腸怎麼炒才會酸脆又入味？
A: 薑絲大腸的酸，主要是來自於醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋，酸味重，刺激性強，與白醋風味大不相同。加入醋的時機也很重要，醋精要最後起鍋前加，醋味才不會遇熱揮發掉。而大腸最怕大腸嚼不爛或是過於軟爛。洗淨的大腸要放入滾水中汆燙，汆燙5秒鐘撈起，也有人用小蘇打泡軟再汆燙，汆燙時間太少，口感會太韌，小蘇打泡太久，大腸就會變軟爛無嚼勁。

Q4. 梅乾菜封肉怎麼做才會肉香軟滑而不油？
A: 封肉中的五花肉在料理前，要先水煮20分鐘以去腥，接著瀝乾後再炸過。炸的時候豬皮面要朝下，以去除多餘油脂，待炸到表皮呈酥黃狀即可撈出，再快速將炸過的豬肉沖泡冷水，使豬肉組織鬆弛，如此烹調時就容易入味，滑嫩不膩。

Q5. 客家鹹豬肉怎麼炸才會皮酥肉嫩？
A: 油炸客家鹹豬肉，油量通常需達炸物的四倍，才能產生一定的浮力，讓鹹豬肉不會一入油鍋就沉到底，以致受熱不均而炸老變焦。先以160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的油溫小火泡炸，起鍋前再轉大火180℃(竹筷快速冒出小泡泡)逼油，則鹹豬肉便能有酥脆多汁、皮Ｑ不膩的口感。

特色2.
三位5星級客家菜名主廚 祖傳三代百年古早配方
3位五星級客家菜名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常下飯菜、下酒菜、客家米食、醃醬菜、客家醬料…每位老師可謂使出看家本領，在【阿妹客家菜】料理中PK了！100道各式客家懷舊古早味料理，祖傳百年客家鹹香油味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！

特色3.
300個客家偷吃步一次學會
300個客家料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

特色4.
100道懷念經典客家菜輕鬆上桌
最受歡迎客家菜TOP10＋阿婆的古早味＋客家媽媽私房菜＋最下飯客家菜＋百吃不膩客家米食點心＋一定要學的客家醃醬菜＆醬料…懷念客家菜阿嬤古早味配方，不藏私通通都在書中告訴你。

特色5.
『名美食主持人』柯以柔大力推薦
吃遍各地美食的名主持人柯以柔，鎮日在珍稀美肴的誘惑中工作，好不幸福。但她最鍾愛的，始終還是最道地的台灣本土美食。這當中，客家菜就是柯以柔最愛的菜系之一。【阿妹客家菜】書中，從經典客家菜、家常菜、下飯菜、下酒菜、客家米食、客家醬料…嚴選出的100道食譜，皆為柯以柔心中「最想吃客家菜」的一時之選。想要一嚐最正統、最懷舊的經典客家味，你千萬不可錯過【阿妹客家菜】這本書。

特色6.
創新經典，視覺的美食饗宴
本書食譜從經典客家菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓懷舊客家菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的下飯客家美味！

【名美食主持人 柯以柔 好下飯推薦.】
客家菜大顯身手 鹹香下飯美味上桌

算一算，認識宋瓊宏~阿宏師已經有四年多的時間了。從我主持『鳳中奇緣』開始，到現在主持的『太太好吃經』，阿宏師一直是我心目中十分推崇的金牌大廚。他親手做出來的料理，不僅賣相好，更是色香味俱全，是位名不虛傳的五星級大廚！

這次康鑑文化所推出的【阿妹客家菜】，真的是我們大家的福音啊！因為廚師本人就是個道道地地的客家人，他們的料理手法專業卻不複雜，保證讓大家可以輕輕鬆鬆就做出五星級的菜色。無論是好吃的傳統客家料理，或是古早味的客家點心，甚至是經典的客家口味醃醬菜，這次書裡通通都有，喜歡客家菜餚的朋友們千萬別錯過哦！

最後，還是要恭喜康鑑文化出版的【阿妹客家菜】，新書大賣，永續長紅！

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  作者介紹

  
  
  
  
  宋瓊宏 (SUNG CHIUNG –HUNG)
  
  ●學歷證照：
  中華民國中餐烹調乙級
  HACCP 實務訓練及格
  
  ●得獎經歷：
  1991中華美食展點心組銀牌獎
  
  ●經歷：
  來來大飯店
  海霸王餐廳
  希爾頓大飯店
  凱撒大飯店
  福臨門餐廳
  台北市衛生局健康餐飲講師
  中華職訓中心中餐烹調講師
  全國客家美食嘉年華總決賽評審委員
  全國技能中餐烹調北區總決賽評審委員
  行政院農委會豬肉美食創意大賽評審委員
  中華發酵麵食創意大賽比賽評審
  
  ●現任：
  君悅大飯店主廚
  文化大學海青班烘培科中式點心兼任講師
  台北市勞工局職訓中心中餐烹調兼任講師
  實踐大學餐館學系中式點心兼任講師
  勞委會中餐烹調監評委員
  三立『鳳中奇緣』ㄚ宏師
  緯來『太太好吃經』示範主廚
  TVBS『健康兩點靈』示範廚師
  東風『料理美食王』示範廚師
  
  ●食譜著作：
  速勞委會職訓局中式點心優良教材
  
  劉政良 (William)
  
  ●學歷證照：
  醒吾技術學院餐旅管理科系
  中華民國中餐丙級廚師證照
  中華民國西餐丙級廚師證照
  中華民國烘焙丙級廚師證照
  中華人民共和國特二級技師證照
  
  ●得獎經歷：
  法國美食協會專業行政主廚獎章
  第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
  2011檳城國際美食賽個人組季軍
  膳魔師烹飪比賽冠軍
  
  ●經歷：
  富瑤海鮮大酒樓主廚
  新榕園粵菜宴會館主廚
  
  ●現任：
  歐華酒店中餐主廚
  台灣鴕鳥推廣講師
  經國管理學院講師
  海洋技術學院講師
  
  ●食譜著作：
  超好吃切盤滷味
  最懷念的阿婆下飯客家菜
  
  王子杰 (Jay)
  
  ●學歷證照：
  醒吾技術學院餐飲管理系
  中華民國中餐丙級證照
  中華民國西餐丙級證照
  中華民國烘焙丙級證照
  中華人民共和國特級西式烹調師證照
  中華人民共和國公共營養師三級證照
  HACCP證書
  
  ●得獎經歷：
  2011年膳魔師杯台灣廚神大賽金牌獎
  2011年美國米燉飯料理爭霸賽創意金牌獎
  法國美食協會專業主廚獎章
  
  ●經歷：
  台北老爺酒店
  台北神旺大飯店
  台北華泰大飯店
  台中駝鳥協會推廣代言廚師
  屏東臺美好德式豬腳代言廚師
  新北市烹飪商業同業公會理事
  
  ●現任：
  醒吾技術學院講師
  
  

• Classic Hakka Cuisine
  推薦序 柯以柔輕鬆做出五星級客家菜10
  作者序 宋瓊宏念念不忘的客家味10
  作者序 劉政良客家料理的美味分享11
  作者序 王子杰傳統味道與新式作法的美味融合11
  Part 1最經典客家菜TOP10
  TOP1 薑絲炒大腸16～17
  Q大腸怎麼炒才會Ｑ脆又入味？ TOP2 客家小炒18～19
  Q客家小炒怎麼炒才會香又入味？
  Q客家小炒的魷魚要怎麼處理？ TOP3 梅干菜封肉20～21
  Q梅干菜封肉怎麼做能肉香卻不油？
  Q梅干菜如何去除砂粒和鹹味？ TOP4 香蔥油炒粄條22～23
  Q粄條如何炒才Ｑ軟香滑？
  TOP5 筍乾蹄膀24～25
  Q筍乾蹄膀好吃不油膩的祕訣？
  Q蹄膀怎麼處理才會皮Ｑ肉嫩？
  TOP6 桔醬白斬雞26～27
  Q白斬雞要怎麼煮才能Ｑ嫩多汁？
  Q白斬雞的原味甘甜如何瞬間鎖住？
  TOP7 福菜蒸肉28～29
  Q福菜蒸肉如何做得Ｑ彈又甘甜？
  Q福菜怎麼處理才不會太鹹？
  TOP8 仙草雞30～31
  Q仙草雞如何煮才甘香入味又好喝？
  Q仙草雞湯為什麼鹽要最後放？
  TOP9 客家鹹湯圓32～33
  Q客家小湯圓如何做最Ｑ滑又綿柔？
  TOP10 菜脯蛋34～35
  Q菜脯蛋怎麼做才菜脯香蛋滑嫩？
  Q如何煎出厚實嫩口的菜脯蛋？
  【好食客家菜】36～37
  【客家菜的經典食材】38～39
  【客家菜經典調味醬料】40～41
  Part2阿婆傳的古早好滋味
  客家滷豬腳46～47
  Q客家滷豬腳怎麼滷才香Ｑ？ 苦瓜封48～49
  Q苦瓜封要怎麼燜煮得鹹香入味？
  客家小封肉50～51
  Q客家小封肉怎麼滷才能入口即化？
  Q滷封肉怎麼做才會Ｑ軟而不鬆散？
  福菜炆豬肚52～53
  Q福菜炆豬肚怎麼做才不腥？
  紫蘇鴨肉53
  Q鴨肉怎麼煮才不會老柴？
  客家紅糟肉54～55
  Q客家紅糟肉怎麼炸才香酥入味？
  客家腐乳肉56～57
  Q客家腐乳肉怎麼做才會軟嫩香甜？
  Q腐乳肉怎麼蒸才容易入味好吃？
  醬筍燜雞58～59
  Q醬筍燜雞怎麼煮肉質才鮮嫩好吃？
  Q醬筍燜雞怎麼煮才不過鹹？
  苦瓜燜肚片60
  Q肚片怎麼煮才軟爛而不腥？
  木耳鳳梨炒豬肺61
  Q木耳鳳梨豬肺怎麼去腥味？
  客家鑲豆腐62～63
  Q客家鑲豆腐肉餡怎麼拌最好吃？
  客家酸甜肉64～65
  Q客家酸甜肉怎麼做最好吃？
  Q酸甜肉芡汁怎麼做最滑口？
  香燜芋梗66
  Q香燜芋梗怎麼煮芋頭才香？
  鴨紅炒韭菜67
  Q鴨血炒韭怎麼炒鴨血才嫩？
  醬冬瓜燜鯽魚68～69
  Q醬冬瓜燜鯽魚怎麼煮沒土腥味？
  高麗菜封70
  Q高麗菜封要怎麼滷最美味？
  老菜脯雞湯71
  Q老菜脯雞湯怎麼煮最甘甜？
  柿乾土雞湯72～73
  Q鮮甜又清澈的柿乾雞湯怎麼煮？
  Part3阿妹的私房菜
  客家蔥油雞77
  Q蔥油雞怎麼做才能更入味？
  豆豉苦瓜燜雞78～79
  Q豆豉苦瓜燜雞怎麼煮才能軟嫩不柴？
  Q怎麼去除苦瓜的澀味和苦味？
  客家炒雞酒80～81
  Q客家炒雞酒怎麼做才能香而不油膩？
  Q麻油雞酒怎麼料理苦味才不會太重
  醬冬瓜蒸鱈魚82～83
  Q醬冬瓜鱈魚怎麼蒸會魚鮮肉嫩？
  東江鹽焗雞84～85
  Q鹽焗雞怎麼焗才會皮Ｑ肉嫩？
  Q鹽焗雞怎麼焗得入味又不柴？
  金桔燻粉腸86
  Q金桔燻粉腸怎麼做更好吃？
  芹菜炒鵝腸87
  Q炒鵝腸怎麼做才清脆爽口？
  桔醬肉片88～89
  Q桔醬炒肉片怎麼炒才會肉嫩好吃？
  Q客家桔醬要怎麼料理才不易苦澀？
  芋香南瓜燉肉90～91
  Q芋香南瓜燉肉怎麼燉軟爛入味？
  破布子蒸鱸魚92～93
  Q破布子蒸魚怎麼做魚肉會鮮嫩多汁？
  Q鱸魚怎麼處理蒸起來才不會有苦味？
  紅糟石斑魚94～95
  Q紅糟石斑魚怎麼做才不會太鹹？
  Q紅糟石斑魚片怎麼蒸才不易散開？
  肥腸炆筍乾96
  Q肥腸怎麼處理才能去腥味？
  蛋皮蛋炒莧菜97
  Q皮蛋怎麼料理才不易破碎？
  紅糟雞98～99
  Q紅糟雞怎麼做才能快速入味又好吃？
  Q紅糟雞怎麼去除雞肉的肉腥味？
  韭菜花炒魷魚100～101
  Q韭菜花炒魷魚怎麼炒口感才脆嫩？
  Q泡發魷魚的腥味要怎麼去除？
  苦瓜鑲肉102～103
  Q苦瓜鑲肉內餡要怎麼做才滑嫩？
  鮮金針炒香菇104
  Q金針炒香菇怎麼炒才好吃？
  樹子炒野蓮105
  Q水蓮怎麼炒才能清脆可口？
  香梅蒸排骨106～107
  Q香梅蒸排骨怎麼蒸才會香軟入味？
  Q香梅蒸排骨怎麼做才不會太鹹？
  塔香茄子108～109
  Q塔香茄子怎麼做才會軟香入味？
  金瓜炒米粉110～111
  Q金瓜炒米粉怎麼炒才會清香好吃？
  Q炒米粉怎麼處理才會鬆香爽口？
  山城豆腐112
  Q山城豆腐怎麼做才香嫩？
  苦瓜鳳梨雞湯113
  Q雞湯怎麼煮才甘甜？
  芋頭米粉湯114～115
  Q芋頭米粉湯怎麼煮會芋香滿溢？
  Q芋頭米粉湯湯頭怎麼做會更鮮甜？
  酸菜胡椒豬肚湯116～117
  Q酸菜豬肚湯怎麼煮才能柔軟不韌？
  Q豬肚要怎麼處理才沒有腥味？
  Part4最下飯的客家菜
  客家鹹豬肉121
  Q鹹豬肉怎麼烤才能皮酥肉嫩？
  客家紅糟燜肉122～123
  Q客家紅糟燜肉如何做得入味又香嫩？
  Q醃好的紅糟肉不用洗去醃料嗎？
  梅干扣肉124～125
  Q如何蒸出滑嫩又不油膩的梅干扣肉？
  Q梅干扣肉怎麼蒸才不油膩？
  醬鳳梨燜子排126～127
  Q子排要怎麼燜才能軟嫩香滑？
  Q怎麼讓煮出來的苦瓜回甘而不苦澀？
  薑絲爆炒五花128
  Q五花肉怎麼炒才香嫩不膩？
  鹹魚蒸肉129
  Q蒸肉怎麼做才不死鹹？
  苦瓜炒鹹蛋130～131
  Q鹹蛋苦瓜怎麼做才會入味又不鹹膩？
  Q苦瓜為何先要先用油炒過？
  菜脯辣炒肉丁132～133
  Q如何炒下飯鹹香的菜脯肉丁？
  Q肉丁怎麼炒才能入味多汁滑嫩？
  紫蘇梅咕咾肉134～135
  Q咕咾肉的調味醬怎麼做才酸甜不膩？
  Q里肌肉如何能炒出軟嫩不柴的口感？
  米豆醬炒肉片136
  Q炒肉片如何做得噴香又不膩？
  酸菜炒雞柳137
  Q酸菜雞柳怎麼炒才酸香開胃？
  鹹蛋大腸卷138～139
  Q鹹蛋大腸卷怎麼炸得酥又香？
  Q大腸頭怎麼處理才能去腥味？
  客家紅燒魚140～141
  Q紅燒魚要怎麼燒才能濃郁入味？
  Q紅燒魚要如何煎才能完整不碎裂？
  蔭豉鮮蚵142～143
  Q鮮蚵怎麼處理才會鮮嫩不腥？
  Q蔭豉鮮蚵怎麼做能鹹香滑口？
  酸筍炒雞胗144
  Q酸筍炒雞胗怎麼炒才爽脆？
  醬冬瓜炒蛋145
  Q醬冬瓜炒蛋怎麼炒才嫩香？
  醬筍燜虱目魚146～147
  Q醬筍燜虱目魚怎麼才會醬香肉嫩？
  Q虱目魚怎麼煎才會酥脆金黃又完整？
  豆豉香炒小卷148～149
  Q豆豉小卷怎麼炒才鹹香又Ｑ嫩？
  Q新鮮的小卷要怎麼料理保鮮？
  Part5百吃不膩的客家米食點心
  蘿蔔粄154～155
  Q蘿蔔粄怎麼做才不會太軟爛？
  Q蘿蔔糕怎麼煎才會皮酥糕嫩？
  鹹芋頭粄（芋粿巧）156
  Q芋粿巧怎麼做能芋香粿Ｑ？
  客家粄粽157
  Q粄粽怎麼做皮Ｑ餡香？
  鹹水粄（碗粿）158～159
  Q碗粿怎麼做才會粿Ｑ嫩餡料香？
  客家菜包160
  Q菜包的蘿蔔怎麼處理才好吃？
  客家粄條161
  Q客家粄條要怎麼做才Ｑ彈？
  艾草粄162～163
  Q艾草粄怎麼做才會餡香皮Ｑ？
  米苔目164～165
  Q米苔目要怎麼做才會Ｑ彈滑口？
  Q米苔目怎麼炒才不會太軟爛？
  粳粄（粉粿）166
  Q粉粿怎麼做才軟Ｑ而不硬？
  客家粢粑（花生麻糬）167
  Q麻糬要怎麼做才會軟Ｑ好吃？
  紅豆粄168～169
  Q紅豆粄要怎麼做口感才會Ｑ而不硬？
  Q紅豆粄的紅豆怎麼煮才能軟爛香綿？
  發粄（黑糖糕）170
  Q黑糖糕怎麼做才鬆Ｑ好吃？
  紅糖米糕171
  Q米糕怎麼做才軟Ｑ而不硬？
  九層糕172～173
  Q九層糕怎麼做才Ｑ軟而不爛？
  Part6一定要學的客家醃醬菜＆醬料
  客家鹹菜178
  Q鹹菜怎麼醃才不容易發霉？
  客家福菜、梅干菜179
  蘿蔔乾、高麗菜乾180
  醬鳳梨181
  Q醬鳳梨怎麼醃才能甘香醇厚？
  客家醬筍、客家醬冬瓜182
  客家鹹豬肉183
  Q客家鹹豬肉怎麼醃才會入味？
  客家桔醬、香蔥油醬184
  紅糟醬、